Lucanie : une terre à savourer !

La Lucanie, région renommée et chargée d'histoire, s'épanouit grâce aux saveurs de son terroir. Pour les palais plus curieux, la Basilicate propose vingt spécialités différentes. Partons à leur découverte !

• Les « manate » sont des pâtes fraîches traditionnelles de Lucanie, de forme allongée. Elles sont faites de farine de blé dur et d'eau, et leur préparation est simple. On peut les assaisonner à son goût : avec de la chapelure, des poivrons cruschi, des fanes de navet, etc. Viennent ensuite les « lagane », des tagliatelles cassées qui se marient à merveille avec des pois chiches et un peu de pecorino.

• Tumacë me tulë C'est un plat typique des communautés albanaises, dont une petite partie est présente dans cette région. Il se compose de tagliatelles panées, nappées de sauce tomate, de pain frit puis râpé, d'anchois et de persil. Au fil des ans, la recette a connu diverses variations : la plupart des gens la préparent désormais avec des légumineuses comme les haricots et les pois chiches.

• Le Ragoût à la Potentina Célèbre pour sa saveur exquise et son onctuosité, ce ragoût rouge est préparé avec de petits morceaux de viande au choix : porc, veau ou mouton. La règle d’or ? Ne jamais hacher la viande ! On y trouve également, en guise de présentation, des morceaux de salami lucanien typique et du pecorino frit.

• Le Morue à la mode d'Aviglia Cette recette est répandue dans tout le sud de l'Italie : après avoir fait bouillir le cabillaud dans une casserole, on fait revenir des poivrons séchés dans de l'huile et de l'ail. On verse ensuite délicatement ce mélange sur le cabillaud, que l'on garnit enfin de piment frais et de persil.

• La « pignata » est un plat à base de mouton, d'agneau ou de brebis, servi avec des pommes de terre et des tomates cerises. Autrefois, on ne le préparait que lorsque l'animal mourait accidentellement. Aujourd'hui, on le fait cuire près des braises, agrémenté d'herbes aromatiques, de tubercules et de champignons.

• Le « cutturiddi » est un ragoût d'agneau traditionnel, cuisiné avec des tomates cerises, du romarin, des oignons, du laurier et du céleri. Ce plat, à base d'agneau, est principalement préparé pendant la période de Pâques.

• La « crapiata » est une soupe de légumineuses préparée chaque année le 1er août, pour célébrer les récoltes. Tous les ingrédients sont trempés au bain-marie avant d'être cuits pendant cinq à six heures et servis froids, arrosés d'huile d'olive AOC. Parmi les ingrédients, on trouve notamment des légumes, de l'épeautre, des légumineuses, du blé, des pommes de terre et des tomates cerises.

Pour apprendre à cuisiner n'importe quel plat, écrivez à www.pugliaetmores.it

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Lucanie : une terre à savourer !

La Lucanie, territoire renommé et riche d'histoire, propose des saveurs liées à son terroir. Pour les palais les plus curieux, la Basilicate offre vingt spécialités différentes ; partons à leur découverte !

• Les « manate » sont des pâtes longues typiques de Lucanie. Elles sont faites de farine de blé dur et d'eau, et leur préparation est simple. On peut les assaisonner à volonté : avec de la chapelure, des poivrons, les traditionnelles fanes de navet, etc. On trouve aussi la pâte des « lagane », des nouilles coupées en dés qui se marient bien avec des pois chiches et un peu de pecorino.

• Tumacë me tulë Ce plat typique des communautés albanaises présentes sur une petite partie de ce territoire se compose de tagliatelles panées à la sauce tomate, de pain frit puis râpé, d'anchois et de persil. Au fil des ans, la recette a évolué : la plupart des gens utilisent désormais des légumineuses comme les haricots et les pois chiches.

• La sauce Potentina Elle est réputée pour sa saveur et son onctuosité : c’est une sauce tomate préparée avec des morceaux de viande de toutes sortes, porc, veau, mouton. La première règle est de ne jamais hacher la viande ! Outre les morceaux de viande, on y trouve également des morceaux de salami typique de Lucano et de pecorino, frits en fin de cuisson.

• Le cod “all'Aviglianese” Cette recette est connue dans tout le sud de l'Italie : après avoir fait bouillir la morue dans une casserole, on fait revenir les poivrons séchés dans de l'huile avec de l'ail. On verse ensuite délicatement le tout sur la morue, que l'on agrémente de piment frais et de persil.

• La « pignata » est un plat mijoté à base de viande de mouton, de castrat ou d'agneau, accompagné de pommes de terre et de tomates. Autrefois, ce plat n'apparaissait sur les tables paysannes que lorsque l'animal en question mourait accidentellement. Aujourd'hui, on le prépare souvent grillé, agrémenté d'herbes aromatiques, de tubercules et de champignons.

• Le « Cutturiddi » est un ragoût d'agneau traditionnel mijoté avec des tomates cerises, du romarin, des oignons, du laurier et du céleri. Ce plat, à base d'agneau, est principalement préparé pendant la période de Pâques.

• La « crapiata » est une soupe de légumineuses préparée traditionnellement chaque année le 1er août, jour de la récolte. Tous les ingrédients sont trempés dans de l'eau bouillante (Maria) avant d'être cuits pendant cinq à six heures et servis froids, agrémentés d'un filet d'huile d'olive AOP. Parmi les ingrédients, on trouve notamment : des légumes, de l'épeautre, des légumineuses, du blé, des pommes de terre et des tomates cerises.

Pour apprendre à cuisiner n'importe quel plat, écrivez à www.pugliaetmores.it

Source : Rédaction de Nonno Michele