La Lucania, territorio rinomato e pieno di storia, si ciba di sapori legati alla terra. Per i palati più curiosi la Basilicata offre ben venti specialità diverse, scopriamone alcune insieme!
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Le “manate” è la pasta fresca tipica lucana a formato lungo. Gli ingredienti sono: farina di grano duro e acqua e il procedimento è semplice. Si possono condire a piacimento: con la mollica, con i peperoni cruschi, con le classiche cime di rapa e così via. Poi troviamo l’impasto delle “lagane”, un piatto di tagliatelle spezzate che si sposano bene con i ceci e un po di pecorino.
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Tumacë me tulë è un piatto tipico delle comunità albanesi presenti in piccola parte in questo territorio. Questo piatto offre tagliatelle con la mollica condito con salsa di pomodoro, pane fritto e successivamente grattugiato, alici e prezzemolo. Durante il corso degli anni la tradizione ha subito varie modifiche: la maggiorate delle persone le cucina con i legumi come fagioli e ceci.
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Il ragù alla Potentina è famoso per la sua bontà e cremosità: è un ragù rosso fatto con pezzettini di carne di qualsiasi tipo, maiale, vitello, pecora. La prima regola da rispettare è quella di non tritare mai la carne! Oltre ai pezzetti di carne troviamo anche pezzi di salame tipico lucano e pecorino fritto alla fine dell’impiattamento.
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Il baccalà all’Aviglianese è conosciuto in tutto il sud Italia: dopo aver bollito il baccalà in una pentola, i peperoni essiccati si fanno friggere con olio e aglio. Successivamente il tutto si fa delicatamente riversare sul baccalà che viene abbellito con peperoncino fresco e prezzemolo.
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La “Pignata” si fa con la carne di pecora, castrato o agnello con patate e pomodorini. Un tempo questa pietanza compariva sulle tavole dei contadini solamente se l’animale in questione moriva accidentalmente. Oggi il contenitore si accosta vicino alla brace con l’aggiunta di erbe aromatiche, tuberi e funghi.
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Il “Cutturiddi” è il classico spezzatino di agnello cotto in umido assieme a pomodorini, rosmarino, cipolla, lauro e e sedano. Trattandosi di agnello questa pietanza viene prevalentemente cucinata nel periodo pasquale.
- La “crapiata” è una zuppa di legumi che puntualmente ogni anno viene preparata il 1 Agosto in occasione del raccolto. Tutti gli ingredienti vengono messi a bagno Maria prima di essere cotti per cinque/sei ore e serviti in maniera fredda abbelliti con un filo di olio DOC. Gli ingredienti possono essere: verdure, farro, legumi, grano, patate e pomodorini
Per imparare a cucinare qualsiasi piatto scrivete al www.pugliaetmores.it
English version
Lucania: a land to taste!
Lucania, a renowned territory full of history, feeds on flavours linked to the land. For the most curious palates Basilicata offers twenty different specialties, let’s discover some together!
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The “manate” is the typical Lucanian pasta long format. The ingredients are: durum wheat flour and water and the process is simple. They can be seasoned at will: with breadcrumbs, with cruschi peppers, with the classic turnip tops and so on. Then we find the dough of the “lagane”, a plate of chopped noodles that go well with chickpeas and a little pecorino.
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Tumacë me tulë is a typical dish of the Albanian communities present in a small part of this territory. This dish offers tagliatelle with breadcrumbs seasoned with tomato sauce, fried bread and then grated, anchovies and parsley. Over the years the tradition has undergone several changes: the majority of people cook with legumes such as beans and chickpeas.
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The sauce Potentina is famous for its goodness and creaminess: it is a red sauce made with pieces of meat of any type, pork, veal, sheep. The first rule is never to chop meat! In addition to the pieces of meat we also find pieces of salami typical lucano and pecorino fried at the end of the application.
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The cod “all’Aviglianese” is known throughout southern Italy: after boiling the cod in a pot, the dried peppers are fried with oil and garlic. Then everything is gently poured on the cod which is embellished with fresh chili pepper and parsley.
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The “Pignata” is made with sheep meat, castrato or lamb with potatoes and tomatoes. At one time this dish appeared on the tables of the peasants only if the animal in question died accidentally. Today the container comes close to the grill with the addition of aromatic herbs, tubers and mushrooms.
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The “Cutturiddi” is the classic stewed lamb stew with cherry tomatoes, rosemary, onion, laurel and celery. Since it is lamb this dish is mainly cooked in the Easter period.
- The “crapiata” is a soup of legumes that is regularly prepared every year on August 1 for the harvest. All ingredients are soaked Maria before being cooked for five/six hours and served in a cold way embellished with a drizzle of DOC oil. The ingredients can be: vegetables, spelt, legumes, wheat, potatoes and cherry tomatoes.
To learn how to cook any dish write to www.pugliaetmores.it
Fonte: Redazione Nonno Michele