La cucina lucana, da sempre rinomata, è povera ma ricca di molti sapori che provengono soprattutto dalla terra. In particolare, in questa terra favolosa, si crea ogni mattina quello che è considerato il re della tavola: il pane, che accoglie tutti con il suo maestoso odore e soddisfa i palati dei più raffinati. Scopriamo insieme le tipologie:
- La “strazzata” viene preparata ad Avigliano ed Alto Basento e sembra essere una ciambella per la sua forma. Gli ingredienti sono la farina di grano tenero, il pepe, sale e lievito madre. Il nome deriva dal fatto che questa tipologia di pane non si debba mangiare con forchetta e coltello bensì strappandolo con le mani. Questa goduria bianca si può farcire con i prodotti tipici lucani come salumi (prosciutti e salsicce) formaggi (caciocavallo e ricotta) e perfino stufati di verdure come la tipica “ciambotta”.
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La “fucuazza”, simile alla focaccia che si cucina a Bari, è un’altra tipologia di pane che compone il quadro dei sapori. A differenza della prima, questa viene condita esclusivamente con salsa di pomodoro, mozzarella, origano ed olio extravergine d’oliva. Viene cotta in forno e risulta essere croccante e di basso spessore. Si produce soprattutto a Laterza ed Altamura.
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La “cialledda” è un piatto povero che rappresenta la civiltà contadina lucana che oggi è stato valutato tantissimo. Si tratta di un piatto estivo pronto in pochi minuti: si utilizza il pane raffermo o “cunzato” come dicono in Basilicata e vi si aggiungono pomodorini, cipolla rossa, verdure come zucchine e melanzane, funghi e così via. Alla fine una spolverata di basilico e il gioco è fatto. Una pietanza economica e facile da fare per chi vuole portare con se un pezzetto di Lucania.
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Il pane di Matera è divenuto da qualche anno il simbolo per eccellenza di panificazione meridionale. Può avere due forme: a cornetto oppure alta. La forma a cornetto è come quello in fotografia e si presenta croccante all’esterno ma di una sconvolgente morbidezza all’interno. La forma più alta invece si presenta un po più bruciacchiata e all’interno la mollica è di colore giallo sbiadito. Il pane di Matera è conosciuto in tutto il mondo insieme al pane di Altamura in Puglia e al pane nero siciliano di Castelvetrano.
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La “Carchiola” è la tipica focaccia non lievitata fatta con farina di semola di mais piuttosto che con la tipica farina. Questa tipologia è ricca di storia: ad Avigliano veniva prodotto perché era considerato il pane dei poveri, ci voleva poco tempo per prepararlo ed inoltre poteva essere cotto in casa e non nei forni evitando così di pagare i panifici. Oggi è un simbolo lucano, è passato da essere un piatto poco raccomandabile ad un adorabile pasto di street food. Può essere sia farcito e ripieno con salumi e verdure sia immerso in zuppe calde e deliziose.
English version
Lucanian flavors: the bread
The Lucanian cuisine, always renowned, is poor but rich in many flavors that come mainly from the earth. In particular, in this fabulous land, we create every morning what is considered the king of the table: bread! It welcomes everyone with its majestic smell and satisfies the palates of the most refined. Let’s discover together the types:
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The “strazzata” is prepared in Avigliano and Alto Basento and seems to be a donut for its shape. The ingredients are soft wheat flour, pepper, salt and sourdough. The name comes from the fact that this type of bread should not be eaten with a fork and knife but rather torn with your hands. This white pleasure can be stuffed with typical Lucanian products such as cold cuts (hams and sausages) cheese (caciocavallo and ricotta) and even stewed vegetables such as the typical “ciambotta”.
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he “fucuazza“, similar to the focaccia that is cooked in Bari, is another type of bread that makes up the picture of flavors. Unlike the first, this is seasoned exclusively with tomato sauce, mozzarella, oregano and extra virgin olive oil. It is baked in the oven and is crisp and low thickness. It is mainly produced in Laterza and Altamura.
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The “cialledda” is a poor dish that represents the Lucanian peasant civilization that today has been valued a lot. It is a summer dish ready in a few minutes: you use stale bread or “cunzato” as they say in Basilicata and you add cherry tomatoes, red onion, vegetables such as zucchini and eggplant, mushrooms and so on. At the end a sprinkling of basil and the game is done. An inexpensive dish and easy to do for those who want to bring with them a piece of Lucania.
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The bread of Matera has become for some years the symbol par excellence of southern bread making. It can have two forms: croissant or high. The cornet shape is like the one in photography and is crisp on the outside but of a shocking softness inside. The highest form is a little more singed and inside the crumb is pale yellow. The bread of Matera is known all over the world together with the bread of Altamura in Puglia and the Sicilian black bread of Castelvetrano.
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The “Carchiola” is the typical unleavened focaccia made with corn semolina flour rather than with the typical flour. This typology is rich in history: in Avigliano it was produced because it was considered the bread of the poor, it took little time to prepare it and also it could be cooked at home and not in the ovens thus avoiding paying the bakeries. Today it is a symbol of Lucania, it has gone from being a bad dish to an adorable street food meal. It can be stuffed and stuffed with cold cuts and vegetables or immersed in hot and delicious soups.
Fonte: Redazione Nonno Michele