La Basilicata offre un’esperienza unica a livello gastronomico con prodotti che godono del riconoscimento europeo.
Il pane di Altamura
Un esempio è il pane di Matera con riconoscimento IGP (indicazione geografica protetta) ottenuto da semola rimacinata o semola di grano duro, lievito madre (ottenuto dalla polpa della frutta fresca matura macerata in acqua per 48 ore), sale, farina e acqua. La sua produzione risale dal Regno di Napoli ed era caratterizzata da passaggi fondamentali. L’impasto rientrava tra le mansioni femminili: quanto più il pane era soffice, tanto più la donna che l’aveva prodotto veniva ammirata. La mansione maschile riguardava la forma del pane, la cottura e il marchio. Quest’ultimo era importante in quanto il pane veniva cotto in forni pubblici, perciò il marchio era distintivo. Il capofamiglia doveva tagliare il pane a fette regolari.
Il pane di Matera per essere considerato tale deve rispettare delle caratteristiche:
- La forma può essere solo a cornetto, croccante e bitorzoluta, o alta e compatta, con meno crosta e con bruciature ai lati;
- La pezzatura deve essere di uno o due chili;
- La crosta deve essere croccante e spessa 3 millimetri, dal colore bruno dorato e con un forte odore di bruciato;
- Il colore della mollica deve essere giallo paglierino, con i pori dal diametro che varia dai 2 ai60 millimetri;
- La conservazione è consigliata per almeno sette giorni;
- Può essere prodotta solo nella zona indicata dal disciplinare.
Secondo il disciplinare, la zona di produzione riguarda tutta la zona della provincia di Matera.
Il peperone di Senise
Il peperone di Senise con riconoscimento IGP è considerato l’oro rosso della Basilicata, importato dalle Antille nel XVI secolo, ma è grazie alla tradizione lucana di essiccare i prodotti se siamo giunti al prodotto che conosciamo oggi.
Il Consorzio di Tutela dei Peperoni di Senise del 1996 descrive il procedimento necessario per il raggiungimento del prodotto. Ci sono tre varietà:
- Appuntito: è caratterizzata da una forma lineare e dalla terminazione a punta e una lunghezza che va dai 10 ai 17 centimetri;
- Tronco: ha una struttura conica con costole evidenti (generalmente tre);
- A uncino: simile alla varietà appuntita, ma con terminazione ricurva.
Inoltre lo possiamo trovare in tre formati: intero, crusco e in polvere. Il primo formato riguarda il peperone al naturale, semplicemente essiccato. Nel secondo caso una volta tolto il peduncolo e svuotato dai semi, viene fritto nell’olio extravergine di oliva e sale per risaltarne la croccantezza. Dopo averlo fatto asciugare e raffreddare, viene conservato in vasi di vetro o sacchetti. Nell’ultimo caso viene macinato fino ad ottenere una grana fine.
La melanzana di Rotonda
La melanzana di Rotonda con riconoscimento DOP (Denominazione di origine protetta) ha origini africane. Molte famiglie di Rotonda si trasferirono in Africa durante il regime fascista in cerca di lavoro. Prima della guerra di Etiopia, nel 1935 le famiglie che tornarono importarono questo prodotto. Per le condizioni climatiche e territoriali differenti, la melanzana ha subito dei cambiamenti. La sua forma è simile ad un pomodoro, con un colore tendente al rosso e con striature verdi. L’ambiente più adatto per la sua coltivazione è nei comuni di Rotonda, Viggianello, Castelluccio Superiore, Castelluccio Inferiore, nel cuore del Parco Nazionale del Pollino. Una caratteristica fondamentale per la produzione della melanzana è la rotazione colturale, cioè scegliere una parte di territorio dove non sia già stata piantata nella stagione precedente.
Il fagiolo bianco
Rotonda può vantare anche la produzione del fagiolo bianco, all’interno del parco nazionale del Pollino. Documento storico che attesta la produzione e l’importanza di questo prodotto riguarda un articolo che risale al 2 settembre del 1860 dell’Eco di Basilicata Calabria Campania in cui viene descritta la qualità del fagiolo bianco, apprezzata anche da Garibaldi che si fermò proprio a Rotonda ed assaggiò la cucina lucana. I fagioli bianchi freschi vengono conservati all’interno dei loro baccelli nel frigorifero per qualche giorno, mentre quelli secchi vengono conservati in un luogo fresco ed asciutto per lungo tempo in un barattolo chiuso o nella loro confezione d’acquisto. I fagioli bianchi devono seguire delle specifiche caratteristiche:
- Il baccello deve avere una lunghezza massima di 20 centimetri ed una larghezza massima di 20 millimetri;
- Colore bianco tendente al giallo chiaro o all’avorio;
- Baccello ceroso di aspetto fresco, turgido e sano;
- Pulito, senza sostanze estranee visibili;
- Privo di odore e sapori estranei;
- Privo di umidità esterna anormale;
- Tenore di umidità non inferiore al 60%;
- Contenuto proteico uguale o superiore al 9%.
Per quanto riguarda la granella e quindi la varietà secca le caratteristiche sono:
- Seme con la lunghezza massima di 18 millimetri e larghezza massima di 15 millimetri;
- Assenza di venature;
- Il colore deve essere bianco, di media brillantezza;
- La forma deve essere cubica o ronda;
- Granella esente da sostanze visibili, priva di odore e sapore estranei e di umidità anormale;
- Il tenore di umidità non deve essere inferiore al 10%;
- Contenuto proteico uguale o superiore al 24%.
Il Vulture DOP
Il vulture DOP è l’olio extravergine di oliva ottenuto dalla varietà dell’olivo Ogliarola del Vulture. Come documentato nell’Archivio di Stato di Potenza, l’olivo nell’area del Vulture è presente sin dall’antichità. È documentato anche l’evolversi della produzione, nonché la maggior importanza che ha assunto nel contesto economico del territorio. Deve essere presente negli oliveti in quantità minima del 60%, il restante 40% è dedicata alle varietà Coratina, Cima di Melfi, Palmarola, Provenzale, Leccino, Frantoio, Cannellino, Rotondella, Laudiola e Nocellara. Per la produzione dell’olio è vietato l’uso di prodotti ad azione chimica, biochimica e meccanica e non è consentito il metodo del ripasso.
Il Canestrato di Moliterno
Passando ai formaggi, il canestrato di Moliterno con il riconoscimento IGP è prodotto con il latte di pecora intero con un minimo di 70% e un massimo di 90% e di capra intero in quantità non inferiore al 10% e non superiore al 30%. La produzione del latte e del canestrato del Moliterno avviene in provincia di Potenza e di Matera. Secondo il disciplinare gli allevamenti che forniscono il latte devono trovarsi nelle aree dedicate alla produzione del prodotto. È consentita l’integrazione alimentare solo con granelle di cereali come avena, orzo, grano, mais e di legumi quali fave, favino, ceci. È vietato l’utilizzo di prodotti derivati di origine animale e di insilati. Deve essere rispettata anche la razza di pecore e capre. La razza ovina più diffusa è la “Gentile di Lucania”, nata da un incrocio iniziato nel XV secolo tra le popolazioni locali e gli arieti Merinos spagnoli. L’indicazione geografica “Canestrato di Moliterno” è ammessa solo per il prodotto con una stagionatura di almeno 60 giorni e non è ammessa l’aggiunta di qualificazione con aggettivi fine, scelto, selezionato e altri. Sono ammesse: primitivo, per il prodotto con una stagionatura fino ai 6 mesi; stagionato, per la stagionatura dai 6 ai 12 mesi; extra, per una stagionatura che supera i 12 mesi.
L'Amaro Lucano
Famoso in tutto il mondo è l’Amaro lucano, un liquore dolce amaro creato nel 1894 a base di erbe prodotto in provincia di Matera. Viene realizzato anche attraverso l’assenzio, l’eucalipto, le spezie come noce moscata e la china e le bucce di arancia. I prodotti botanici vengono fatti essiccare e viene creato l’estratto per concentrare i sapori. Vengono successivamente aggiunti ingredienti segreti della casa e il tutto viene lasciato riposare per cinque mesi. Vengono poi aggiunti oli essenziali, alcol puro, acqua e caramello. Viene così prodotto il liquore simbolo della regione lucana.
Fonte: Redazione Nonno Michele