Nella ricchissima cucina pugliese, non si può non parlare della tradizione culinaria del Salento, all’interno della quale spiccano incredibili prelibatezze fatte con ingredienti freschi e genuini che rappresentano il frutto di tradizioni centenarie e di fantasia.
Ciceri e tria
“Ciceri e tria” è uno di quei primi piatti tipici salentini che, nella semplicità degli ingredienti, presenta un intreccio di sapori unico e inconfondibile. I ciceri sono semplicemente i ceci nel dialetto salentino, mentre la tria è la pasta di farina di semola di grano duro e acqua, sfogliata in casa con il mattarello e poi tagliata a strisce larghe e spesse. Non la si può definire banalmente “pasta e ceci” perché sarebbe realmente riduttivo: la particolarità di questo piatto è che le parti di sfoglia avanzate, durante la preparazione delle trie, vengono fritte nell’olio di oliva ottenendo i cosiddetti frizzuli. Questo dettaglio dona una nota croccante al piatto, che si sposa perfettamente con quella cremosa dei ceci ben cotti, rendendo il tutto gustoso con una consistenza molto stuzzicante.
Puccia
Il nome di questo panino deriva dal termine con cui veniva chiamato il pane dei militari: “buccellatum”, ovvero boccone. Tre sono le varianti che si distinguono: morbide e croccanti quella con le olive e quelle alla pizzaiola, fragrante e vuota all’interno quella più classica. Proprio per l’assenza di mollica, è ideale da farcire e pronta ad accogliere qualsiasi ripieno da quelli più semplici come salumi e formaggi, a quelli più elaborati come lo spezzatino di cavallo. Facilmente trasportabile, è uno degli street-food più amati: sin dal passato infatti veniva utilizzato dai contadini nelle lunghe giornate di campagna.
Pezzetti di cavallo al sugo
In ogni sagra salentina che si rispetti, vi è sempre uno stand che serve i pezzetti di cavallo al sugo. Sono bocconcini di carne di cavallo che vengono cotti con sugo, aromi e peperoncino a piacere. Tradizione vuole che la cottura avvenga lentamente in pentole di terracotta, in modo da ottenere una carne morbida e succosa. Si possono mangiare normalmente nel piatto, ma solitamente si mangiano nel panino, accompagnato magari da un buon Negroamaro salentino. Vino e panino con i pezzetti (o meglio “mieru e pezzetti!”) nella loro semplicità costituiscono un pasto allegro, perfetto da gustare in compagnia durante una sagra e festa di paese, magari sulle note di una travolgente pizzica.
Uliata
Paninetto di colore rossastro, costituito dallo stesso impasto della puccia, a cui però vengono aggiunti: olio, pomodori, olive nere, cipolle e peperoncino per la più tradizionale. Ma non è raro trovarci dentro anche melanzane, rape stufate, peperoni o zucchine. Dà il meglio di sé mangiata in purezza, a Caprarica di Lecce gli hanno dedicato una sagra.
Cicoreddhe cu le fave nette
Le Cicoreddhe cu le fave nette sono una pietanza povera ma nutriente: rientra perfettamente nei canoni della cucina mediterranea. È fatto con un vellutato purè di fave, accompagnato dalle cicorie selvatiche bollite e condite con un filo d’olio. Le Cicoreddhe cu le fave nette, così come tanti altri piatti tipici salentini, prevede la verdura spesso selvatica, che si trova nelle tante campagne.
La frisedda (Frisa o frisella)
La frisedda è uno dei piatti della tradizione salentina radicato fortemente nella cultura del popolo. Essa rappresenta il piatto perfetto in estate, ma anche in inverno. Inoltre, si conserva a lungo e questo lo rendeva, in passato, una valida alternativa al pane. È un pane biscottato molto duro fatto con farina di grano o di orzo, tagliato a metà cottura in senso orizzontale. Poi va sponzata ovvero ammorbidito in acqua per qualche secondo e successivamente la si condisce con olio, origano, sale e pomodoro. Inoltre, si può condire a proprio piacimento con rucola, tonno, capperi o addirittura verdure. A differenza delle omologhe calabresi (chiamate freselle) le salentine rimangono più consistenti e croccanti dopo l’immersione in acqua. Negli ultimi anni si vedono sempre più lidi balneari servire questa specialità per i numerosi turisti che affollano le spiagge e che ne rimangono positivamente soddisfatti.
Pasta fresca fatta in casa
Ovviamente come ogni tradizione che si rispetti, non poteva mancare la pasta fatta in casa. I formati speciali della cucina salentina sono: Sagne ncannulate, ricchie e maccarruni. Sono ottenuti dall’impasto di farina di grano e acqua, nient’altro. Sebbene gli ingredienti siano tra i più semplici, queste specialità salentine sono la base per preparare piatti unici, dal sapore e profumo intensi, solitamente per le occasioni speciali, come le feste e la domenica. Le sagne ncannulate sono delle piccole tagliatelle arrotolate su se stesse, di solito accompagnate da un sugo fresco al pomodoro, basilico e ricotta o da un sugo di pesce. Le ricchie e i maccarruni sono formati molto diffusi al sud (si trovano anche fra i piatti tipici di Matera). Le orecchiette vengono condite con le cime di rapa o semplice sugo, mentre i maccheroni con sugo di pomodoro fresco e ricotta forte. Veramente ottimi, assolutamente da non perdere!
Lu purpu alla pignata
I piatti di pesce sono alla base della cucina tradizionale salentina e, onestamente, non poteva essere altrimenti essendo circondata dal mare. Fra questi vi è la Tajedda composta da riso, patate e cozze o la Scapece di Gallipoli, fatta da piccoli pesci fritti marinati nel pane imbevuto d’aceto e zafferano (che conferisce il colore giallo acceso). Lu Purpu alla Pignata è una delle specialità tipiche salentine, poichè il polipo è una delle specie ittiche più pescate nella zona. L’abbinamento con la “pignata” non è casuale, essendo un recipiente di terracotta noto e da sempre utilizzato per un’ottima cottura di alimenti come carne e pesce. Il polpo alla pignata prevede una cottura dello stesso, precedentemente tagliato in piccoli pezzi, con pomodoro, cipolla e sedano, ma anche carote. Senza dimenticare il gustoso abbinamento con le patate che conferisce al piatto un gusto unico.
Frittelle di fiori di zucca
I fiori di zucca fritti con la pastella sono tipici della tradizione pugliese contadina, ottimi come antipasto o come stuzzichini per aperitivi; anche semplicemente saltati in padella con pochissimo olio, uno spicchio d’aglio, sale e pepe sono gustosi come contorno. I fiori di zucca hanno buone proprietà nutrizionali e hanno un bassissimo apporto calorico poiché sono composti quasi interamente da acqua; sono molto delicati e facilmente deperibili, per cui è bene selezionare solo i fiori più freschi che solitamente vengono venduti insieme alle zucchine. La ricetta delle frittelle di fiori di zucca è economica, esalta poi le materie prime pugliesi e necessita di ingredienti semplici facili da trovare in tutte le cucine; inoltre è un modo per rendere invitanti le verdure anche agli occhi e al palato dei bambini.
Cupeta salentina e il pasticciotto
I dolci sono veramente tanti e ottimi. Uno fra questi è la Cupeta salentina (croccante di mandorle) e i tanti dolci di pasta di mandorla, molto utilizzata nella pasticcerie locali e nei dolci di Natale tipici pugliesi. Tuttavia, il signor pasticciotto è ormai il simbolo del Salento e soprattutto di Lecce: i numerosi turisti che visitano la mia meravigliosa terra, non vanno via se prima non hanno assaggiato questa squisitezza! Una piccola e gustosa pasta frolla dorata, ripiena di vellutata crema pasticcera fanno del pasticciotto il dolce per eccellenza. Semplici materie prime locali e ingredienti freschi esaltano l’artigianalità di questo dolce. Ci sono delle varianti come il fruttone, che si differenzia poiché la parte superiore è ricoperta di cioccolato e all’interno ha una base di pasta di mandorla, con sopra marmellata o cotognata.