Alcuni formati di pasta sono nati nelle cucine pugliesi ,e oggi alcuni rappresentano un simbolo di questa terra.
Le ricette e tecniche sono tramandate di generazione in generazione; si tratta di una tradizione antica che riporta indietro nel tempo.
Infatti prima, la produzione della pasta era la quotidianità in ogni abitazione, le donne si dedicavano a quest’arte. Fare la pasta diventava cosi un’occasione per stare insieme e ritrovarsi.si ritrovavano nello spazio intimo della cucina e condividevano storie, ricordi e insegnamenti.
Le orecchiette
Tra i formati di pasta, uno dei più conosciuti sono senza dubbio le orecchiette.
Si diffusero in Puglia dal capoluogo, Bari, dove tutt’oggi restano uno dei piatti più apprezzati. Anche se ogni provincia ha le proprie orecchiette, cucinate in modo diverso. La forma è caratteristica e ricorda quella di piccole orecchie,il centro è appiattito mentre i bordi sono leggermente più spessi.
La loro specialità è nella tecnica: si preparano trascinando i piccoli dischi di pasta con un movimento rapido che aiuta così a formare delle piccole cupole bianche e ruvide. Proprio questa forma permette alle orecchiette di raccogliere il condimento.
Le strascinate
Le strascinate sono un formato di pasta fresca, simili alle orecchiette ma più grandi e aperte.
Il loro nome deriva dal movimento delle dita che appunto “trascinano” e modellano la pasta. Con questa particolare tecnica manuale si ottiene un lato liscio e uno rugoso, in modo da raccogliere meglio il sugo.
I cavatelli
I cavatelli, sono un’altra specialità della cucina tipica pugliese .Pasta fresca ottenuta da un impasto molto semplice fatto di farina di semola di grano duro, acqua e a volte olio. La particolarità risiede nella forma ,che si ottiene con una leggera pressione delle dita da esercitare su di un piccolo pezzo di pasta.
I troccoli
I troccoli sono un particolare formato di pasta tipica della provincia di Foggia.
Sono simili agli spaghetti ma più spessi e ruvidi. La loro realizzazione è dovuta all’uso di un antico strumento da cucina: il “troccolaturo” o troccolo, una sorta di mattarello.
I fusilli pugliesi
I fusilli pugliesi, detti anche fusilli ai ferri, sono un formato di pasta molto diffuso in Puglia. Fatti con un semplice impasto di farina di grano duro, acqua e un pizzico di sale, hanno di speciale proprio il ferretto che viene utilizzato per “arricciare” l’impasto.
Le foglie d'ulivo
Le foglie di ulivo sono una particolare pasta pugliese chiamata così proprio per la forma somigliante a una foglia d’ulivo. Questo tipo di pasta è fatto a mano ,oltre al suo formato “bianco”, è possibile trovarlo anche “verde”, quando all’impasto vengono aggiunti gli spinaci.
I capunti
I capunti hanno una forma allungata e incavata, anche qui dovuta alla leggera pressione delle dita, che ricorda una barca.