La storia della Farinella
Prima di tutto, occorre osservare la storia legata a questo alimento; infatti la Farinella era un elemento cardine del pasto del contadino, assieme ad altri prodotti come fichi secchi, erbe spontanee e cipolle selvatiche.
Nel 1700, la Farinella iniziò a far parte dei ricettari e venne apprezzata anche dai signori: al naturale, sulla pasta al sugo, sulle verdure ben condite, con le patate lessate o con la frutta di stagione, oppure come dolce mescolandola allo zucchero. Col tempo la tradizione della consumazione di tale prodotto, è venuta meno, tanto da divenire una resistenza agricola che cerca di non estinguersi.
Sempre a proposito di storia occorre prestare attenzione ad una leggenda che narrava di alcuni secoli fa, quando gli abitanti di Putignano si salvarono dall’ennesima scorribanda saracena fingendosi malati di uno strano male. Successe che i putignanesi cosparsero i loro corpi in una polvere, fecero terrorizzare gli invasori, che abbandonarono il paese a gambe levate. Questa polvere, era in realtà la farina, detta Farinella, in dialetto locale «a Farinedd».
Si tratta di un prodotto di appannaggio di Putignano, il che rende la Farinella sconosciuta nei paesi limitrofi. Infatti è proprio da questo prodotto che deriva la maschera protagonista del carnevale di Putignano, ovvero l’omonima maschera di Farinella. Pare che proprio la Farinella sia stata salvare gli abitanti di Putignano dall’invasione saracena.
Cos’è la Farinella?
Ma cosa è essenzialmente la Farinella? È un pasto povero ma assai nutriente, che ha radici antichissime, che abbondava soprattutto nelle famiglie meno abbienti. Essa veniva usata sotto forma di polentina, cotta in brodo di erbe selvatiche. Quando avanzava diveniva più solida, veniva tagliata a fette e poi portata dai lavoratori nei campi.
Nel tempo è cambiato l’utilizzo della Farinella nell’usanza dei Putignanesi. Dapprima questo sfarinato di ceci e orzo tostati e macinati ha sostituito il pane nelle case putignanesi. Talvolta questo prezioso ingrediente veniva impastato con acqua (magari quella di cottura delle verdure) olio e sale, o con qualche oliva o le cipolle, qualche ortaggio e anche con frutta fresca o zucchero, per inventare un dolce con nulla.
Come viene impiegata oggi la Farinella?
L’utilizzo della Farinella odierno è di gran lungo diverso. Occorre in primis sottolineare un importante aspetto, ossia come sia rimasto solo un produttore che si occupa di tale ingrediente, vale a dire: Paolo Campanella. Egli proviene da una famiglia di mugnai da ben 4 generazioni, di fatti ha il vanto di tenere viva ancora questa tradizione. Campanella integra l’attività lavorando anche altre farine – di grano arso, khorasan – sempre seguendo metodi artigianali rispettosi del prodotto e della sua integrità.
La Farinella è essenziale come ingrediente in quanto rende più corposi sughi e intingoli, dà sostanza a ortaggi ed erbe trasformando un piatto di verdure in un piatto unico. Di grande rilievo è l’accostamento Farinella-lampascioni fritti, magari aggiungendo una goccia di cotto di fichi.
Sono diverse le ricette che comprendono l’utilizzo della Farinella: come per esempio quelle dell’antica locanda di Noci o dello Chef Angelo Sabatelli, all’interno dell’omonimo ristorante risotto con porcini e foie gras al pancotto fino all’inevitabile connubio con lampascioni fritti (bellissimi sculture vegetali) e cotto di fichi. Ma non manca chi ne fa sfoglie, pane, dolcetti.
Inoltre, nella giornata del Martedì Grasso, che segna la fine del Carnevale, viene realizzata la ricetta con patate ripiene con la Farinella.
La Farinella oggi può anche essere un ingrediente per realizzare taralli, polenta, friarielli, polentina dolce. Abbiamo i taralli alla Farinella, i quali sono perfetti per aprire i pasti se serviti insieme a salumi, formaggi e vino rosso.
Salvaguardia del prodotto
Per salvaguardare il prodotto si sta cercando di andare a ricostruire la filiera della Farinella, con l’intento di riprendere in considerazione la cultura, le tradizioni ed i sapori locali. Non a caso nasce la comunità della Farinella, che coinvolge contadini, mugnai, cuochi e commercianti per tutelare e valorizzare questo antico prodotto con l’obiettivo di ottenere il Presidio Slow Food.