La cuisine lucanienne, réputée depuis longtemps, est simple mais riche en saveurs puisant avant tout dans le terroir. En particulier, dans cette fabuleuse région, le pain, véritable roi de la table, est cuit chaque matin. Son arôme majestueux accueille chacun et ravit les palais les plus exigeants. Découvrons ensemble ses différentes variétés :
- La « strazzata », préparée à Avigliano et dans l'Alto Basento, ressemble à un beignet de par sa forme. Elle est composée de farine de blé tendre, de poivre, de sel et de levain. Son nom vient du fait qu'on la déguste à la main, sans fourchette ni couteau. Ce pain blanc se garnit de produits typiques de Lucanie, comme de la charcuterie (jambon et saucisse), des fromages (caciocavallo et ricotta), et même des ragoûts de légumes, à l'instar de la ciambotta.
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La fucuazza , semblable à la focaccia de Bari, est un autre type de pain qui enrichit la palette des saveurs. Contrairement à cette dernière, elle est garnie exclusivement de sauce tomate, de mozzarella, d'origan et d'huile d'olive vierge extra. Cuite au four, elle est croustillante et fine. On la trouve principalement à Laterza et Altamura.
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La « cialledda » est un plat simple et authentique, emblématique de la culture rurale de Lucanie, qui a aujourd'hui conquis de nombreux palais. Ce plat d'été se prépare en quelques minutes seulement : on utilise du pain rassis, ou « cunzato » comme on dit en Basilicate, garni de tomates cerises, d'oignon rouge, de légumes tels que des courgettes et des aubergines, de champignons, etc. Une pincée de basilic et le tour est joué ! Un plat économique et facile à réaliser, idéal pour emporter un petit morceau de Lucanie chez soi.
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Le Pain de Matera Ces dernières années, le pain de Matera est devenu l'emblème même de la boulangerie du sud de l'Italie. Il existe sous deux formes : en croissant ou plat. Le croissant, comme celui de la photo, est croustillant à l'extérieur et incroyablement moelleux à l'intérieur. Le pain plat, quant à lui, est légèrement plus grillé et sa mie est d'un jaune pâle. Le pain de Matera est réputé dans le monde entier, au même titre que le pain d'Altamura dans les Pouilles et le pain noir sicilien de Castelvetrano.
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La « carchiola » est une focaccia sans levain typique, préparée avec de la semoule de maïs plutôt qu'avec de la farine traditionnelle. Ce pain est chargé d'histoire : à Avigliano, il était produit car il était considéré comme le pain des pauvres ; rapide à préparer, il pouvait être cuit à la maison, évitant ainsi les frais de boulangerie. Aujourd'hui, il est un symbole de la Basilicate, passé d'un plat peu glorieux à une délicieuse spécialité de la cuisine de rue. On peut le garnir de charcuterie et de légumes, ou le tremper dans de savoureuses soupes chaudes.
version anglaise
Saveurs lucaniennes : le pain
La cuisine lucanienne, toujours réputée, est simple mais riche en saveurs puisées principalement dans la terre. En particulier, dans cette fabuleuse région, on confectionne chaque matin ce que l'on considère comme le roi de la table : le pain ! Il accueille chacun avec son parfum envoûtant et ravit les palais les plus fins. Découvrons ensemble ses différentes variétés :
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La « strazzata », préparée à Avigliano et dans l'Alto Basento, ressemble à un beignet de par sa forme. Elle est faite de farine de blé tendre, de poivre, de sel et de levain. Son nom vient du fait qu'on ne la mange pas avec une fourchette et un couteau, mais plutôt en la déchirant à la main. Ce délice blanc peut être garni de produits typiques de Lucanie, comme de la charcuterie (jambons et saucisses), du fromage (caciocavallo et ricotta) et même des légumes mijotés, à l'instar de la ciambotta.
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La « fucuazza », semblable à la focaccia de Bari, est un autre pain qui enrichit la palette de saveurs locales. Contrairement à la première, elle est garnie exclusivement de sauce tomate, de mozzarella, d'origan et d'huile d'olive vierge extra. Cuite au four, elle est croustillante et fine. On la trouve principalement à Laterza et Altamura.
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La « cialledda » est un plat simple et authentique, emblématique de la civilisation paysanne lucanienne, aujourd'hui très appréciée. C'est un plat d'été, prêt en quelques minutes : on utilise du pain rassis, ou « cunzato » comme on dit en Basilicate, auquel on ajoute des tomates cerises, de l'oignon rouge, des légumes comme des courgettes et des aubergines, des champignons, etc. Un peu de basilic, et le tour est joué ! Un plat économique et facile à préparer, idéal pour emporter un peu de Lucanie avec soi.
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Le pain de Matera Le pain de Matera est devenu, depuis quelques années, le symbole par excellence de la boulangerie du Sud des États-Unis. Il existe deux formes : croissant ou pain haut. Le croissant, comme celui que l’on voit en photo, est croustillant à l’extérieur et d’une douceur surprenante à l’intérieur. Le pain haut est légèrement plus grillé et sa mie est jaune pâle. Le pain de Matera est mondialement connu, au même titre que celui d’Altamura dans les Pouilles et le pain noir sicilien de Castelvetrano.
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La « Carchiola » est la focaccia sans levain typique, préparée avec de la semoule de maïs plutôt qu'avec de la farine traditionnelle. Ce pain est chargé d'histoire : à Avigliano, il était produit car il était considéré comme le pain des pauvres ; rapide à préparer, il pouvait être cuit à la maison, évitant ainsi les frais de boulangerie. Aujourd'hui, il est un symbole de la Lucanie et, autrefois considéré comme un plat peu appétissant, il est devenu un mets de rue incontournable. On peut le garnir généreusement de charcuterie et de légumes ou le déguster dans de délicieuses soupes chaudes.
Source : Rédaction de Nonno Michele