La Basilicate offre une expérience gastronomique unique avec des produits jouissant d'une reconnaissance européenne.
pain d'Altamura
Le pain de Matera, bénéficiant d'une IGP (Indication Géographique Protégée), en est un exemple. Il est fabriqué à partir de semoule de blé dur ou de semoule remoulue, de levain (obtenu à partir de la pulpe de fruits frais mûrs trempés dans l'eau pendant 48 heures), de sel, de farine et d'eau. Sa production remonte au royaume de Naples et se caractérisait par des étapes fondamentales. Le pétrissage de la pâte était une tâche réservée aux femmes : plus le pain était moelleux, plus la femme qui le préparait était admirée. Les hommes étaient chargés de façonner le pain, de le cuire et de le marquer. Cette dernière étape était importante car le pain était cuit dans des fours publics, ce qui lui conférait un caractère distinctif. Le chef de famille devait découper le pain en tranches égales.
Pour être considéré comme tel, le pain de Matera doit répondre à certaines caractéristiques :
- La forme peut être celle d'un simple croissant, croustillant et irrégulier, ou bien haute et compacte, avec moins de croûte et des bords brûlés ;
- Le poids doit être d'un ou deux kilos ;
- La croûte doit être croustillante et avoir 3 millimètres d'épaisseur, de couleur brun doré et avec une forte odeur de brûlé ;
- La couleur de la mie doit être jaune paille, avec des pores dont le diamètre varie de 2 à 60 millimètres ;
- Il est recommandé de conserver le produit pendant au moins sept jours ;
- Il ne peut être produit que dans la zone indiquée dans le cahier des charges.
Selon le cahier des charges, la zone de production englobe toute la province de Matera.
Le poivre de Senise
Le poivre de Senise, bénéficiant d'une IGP, est considéré comme l'or rouge de la Basilicate, importé des Antilles au XVIe siècle, mais c'est grâce à la tradition lucanienne de séchage du produit que nous sommes parvenus au produit que nous connaissons aujourd'hui.
Le Consortium pour la protection du poivre de Senise, créé en 1996, décrit le processus de fabrication de ce produit. Il existe trois variétés :
- Pointue : elle se caractérise par une forme linéaire et une extrémité pointue, et une longueur allant de 10 à 17 centimètres ;
- Tronc : possède une structure conique avec des côtes évidentes (généralement trois) ;
- À crochet : semblable à la variété pointue, mais avec une extrémité incurvée.
On le trouve également sous trois formes : entier, crusco et en poudre. La première est le poivre naturel, simplement séché. La deuxième est obtenu en retirant la tige et les graines, puis en le faisant frire dans de l’huile d’olive extra vierge salée pour le rendre plus croquant. Après séchage et refroidissement, il est conservé dans des bocaux ou des sachets en verre. Enfin, la dernière forme est obtenue en le moulant finement.
L'aubergine Rotonda
L'aubergine Rotonda, reconnue AOP (Appellation d'Origine Protégée), est originaire d'Afrique. De nombreuses familles de Rotonda ont émigré en Afrique sous le régime fasciste en quête de travail. Avant la guerre d'Éthiopie, en 1935, les familles de retour importaient ce produit. Du fait des différentes conditions climatiques et géographiques, l'aubergine a évolué. Sa forme est similaire à celle d'une tomate, avec une couleur rougeâtre et des stries vertes. Son environnement le plus propice à la culture se situe dans les communes de Rotonda, Viggianello, Castelluccio Superiore et Castelluccio Inferiore, au cœur du Parc National du Pollino. Un aspect essentiel de la production d'aubergines est la rotation des cultures, c'est-à-dire le choix d'une parcelle de terre où elle n'a pas été cultivée la saison précédente.
Le haricot blanc
Rotonda s'enorgueillit également de sa production de haricots blancs au sein du Parc national du Pollino. Un document historique atteste de la production et de l'importance de ce produit : un article du 2 septembre 1860 paru dans l'Eco di Basilicata Calabria Campania. Ce document décrit la qualité du haricot blanc, appréciée même par Garibaldi, qui fit halte à Rotonda et goûta à la cuisine lucanienne. Les haricots blancs frais se conservent quelques jours au réfrigérateur dans leurs gousses, tandis que les haricots secs se conservent longtemps dans un endroit frais et sec, dans un bocal fermé ou dans leur emballage d'origine. Les haricots blancs doivent répondre à des critères spécifiques :
- La capsule doit avoir une longueur maximale de 20 centimètres et une largeur maximale de 20 millimètres ;
- Couleur blanche tirant sur le jaune clair ou l'ivoire ;
- Gousse cireuse d'aspect frais, turgescent et sain ;
- Propre, sans substances étrangères visibles ;
- Exempt d'odeurs et de saveurs étrangères ;
- Exempt d'humidité extérieure anormale ;
- Teneur en humidité minimale de 60 % ;
- Teneur en protéines égale ou supérieure à 9 %.
En ce qui concerne le grain, et donc la variété sèche, les caractéristiques sont les suivantes :
- Graine d'une longueur maximale de 18 millimètres et d'une largeur maximale de 15 millimètres ;
- Absence de veines ;
- La couleur doit être blanche, de luminosité moyenne ;
- La forme doit être cubique ou ronde ;
- Grains exempts de substances visibles, d'odeurs et de saveurs étrangères et d'humidité anormale ;
- La teneur en humidité ne doit pas être inférieure à 10 % ;
- Teneur en protéines égale ou supérieure à 24 %.
Le directeur de la photographie du vautour
L'huile d'olive extra vierge Vulture AOP est issue de la variété d'olive Ogliarola del Vulture. Comme l'attestent les Archives d'État de Potenza, l'olivier est présent dans la région de Vulture depuis l'Antiquité. L'évolution de sa production y est également documentée, de même que son importance croissante dans l'économie locale. Au minimum 60 % des oliveraies doivent être cultivées, les 40 % restants étant consacrés aux variétés Coratina, Cima di Melfi, Palmarola, Provenzale, Leccino, Frantoio, Cannellino, Rotondella, Laudiola et Nocellara. L'utilisation de produits chimiques, biochimiques ou mécaniques est interdite pour la production de cette huile, et la méthode du ripasso n'est pas autorisée.
Le Canestrato de Moliterno
Passons aux fromages. Le Canestrato di Moliterno, bénéficiant d'une IGP, est élaboré à partir de lait entier de brebis (70 % minimum et 90 % maximum) et de lait entier de chèvre (10 % minimum et 30 % maximum). Le lait et le Canestrato di Moliterno sont produits dans les provinces de Potenza et de Matera. Conformément au cahier des charges, les exploitations laitières doivent se situer dans les zones de production désignées. Seules les céréales (avoine, orge, blé et maïs) et les légumineuses (fèves, haricots et pois chiches) sont autorisées comme compléments alimentaires. L'utilisation de produits animaux et d'ensilage est interdite. Le respect des races ovines et caprines est également impératif. La race ovine la plus répandue est la « Gentile di Lucania », issue d'un croisement entre des populations locales et des béliers mérinos espagnols, dont l'origine remonte au XVe siècle. L’indication géographique « Canestrato di Moliterno » est réservée aux produits affinés pendant au moins 60 jours. L’ajout de mentions telles que « fine », « scelta », « selezione », etc., est interdit. Sont autorisés les appellations suivantes : « primitivo », pour les produits affinés jusqu’à 6 mois ; « stagionato », pour les produits affinés de 6 à 12 mois ; et « extra », pour les produits affinés plus de 12 mois.
Amaro Lucano
L'Amaro Lucano, liqueur douce-amère créée en 1894 et produite dans la province de Matera, est mondialement célèbre. Elle est élaborée à partir d'absinthe, d'eucalyptus, d'épices comme la noix de muscade et le quinquina, et d'écorce d'orange. Les plantes sont séchées et un extrait est préparé afin de concentrer leurs arômes. Des ingrédients secrets de la maison sont ensuite ajoutés, et le mélange est laissé à maturation pendant cinq mois. Enfin, des huiles essentielles, de l'alcool pur, de l'eau et du caramel sont incorporés. C'est ainsi que naît cette liqueur emblématique de la Lucanie.
Source : Rédaction de Nonno Michele