Parmi la riche gastronomie des Pouilles, la tradition culinaire du Salento est incontournable. Ses mets délicieux, élaborés à partir d'ingrédients frais et authentiques, sont le fruit de traditions et d'une créativité séculaires.
pois chiches Et trois
« Ciceri e tria » est l'une de ces entrées traditionnelles du Salento qui, malgré la simplicité de ses ingrédients, offre un mélange de saveurs unique et incomparable. Les « ciceri » désignent tout simplement des pois chiches, tandis que les « tria » sont des pâtes à base de semoule de blé dur et d'eau, étalées maison au rouleau à pâtisserie puis coupées en larges bandes épaisses. On ne l'appelle pas simplement « pasta e ceci », car ce serait un euphémisme : la particularité de ce plat réside dans la friture des restes de pâte, utilisés pour préparer les « frizzuli » (pâtes frites). Ce détail apporte une touche croustillante qui se marie parfaitement avec la texture onctueuse des pois chiches bien cuits, pour un résultat délicieux et appétissant.
Puccia
Le nom de ce sandwich vient du terme désignant le pain militaire : « buccellatum », qui signifie « morsure ». Il en existe trois variantes : la version moelleuse et croustillante aux olives, la version pizzaiola et la version classique, parfumée et creuse. Sans mie, il est idéal à garnir et se prête à toutes sortes de préparations, des plus simples comme la charcuterie et le fromage aux plus élaborées comme le ragoût de cheval. Facile à transporter, c’est un des plats de rue les plus appréciés : d’ailleurs, il est consommé depuis longtemps par les agriculteurs lors de leurs longues journées aux champs.
Morceaux de viande de cheval en sauce
À chaque fête du Salento qui se respecte, on trouve immanquablement un stand proposant des bouchées de viande de cheval en sauce. Il s'agit de morceaux de viande de cheval cuits dans une sauce aux herbes et au piment, selon les goûts. La tradition veut qu'ils mijotent lentement dans des pots en terre cuite, ce qui leur confère une viande tendre et juteuse. On peut les déguster à l'assiette, mais on les savoure plus souvent en sandwich, accompagnés d'un bon Negroamaro du Salento. Un sandwich aux bouchées de viande de cheval (ou plutôt, « mieru e pezzetti ! ») et un verre de vin composent un repas simple et convivial, idéal à partager entre amis lors d'une fête de village ou d'une foire, au son d'une pizzica entraînante.
Uliata
Un petit pain rougeâtre, préparé avec la même pâte que la puccia, mais auquel on ajoute, dans sa version la plus traditionnelle, de l'huile, des tomates, des olives noires, des oignons et du piment. On y trouve aussi souvent des aubergines, des navets mijotés, des poivrons ou des courgettes. Il est meilleur nature ; à Caprarica di Lecce, un festival lui est même dédié.
Cicoreddhe avec des haricots propres
Les cicoreddhe cu le fave nette (aux fèves) sont un plat simple et nutritif, parfaitement intégré à la cuisine méditerranéenne. Il est composé d'une onctueuse purée de fèves, accompagnée de chicorée sauvage bouillie et arrosée d'huile d'olive. Comme beaucoup d'autres plats typiques du Salento, les cicoreddhe cu le fave nette font souvent la part belle aux herbes sauvages que l'on trouve dans toute la campagne environnante.
Là frisedda (Frisa ou frisella )
La frisedda est un plat traditionnel du Salento, profondément ancré dans la culture locale. C'est un délice estival, mais aussi un incontournable de l'hiver. De plus, sa longue conservation en fait une excellente alternative au pain traditionnel. Il s'agit d'un pain très ferme, grillé, à base de farine de blé ou d'orge, coupé horizontalement à mi-cuisson. On le trempe ensuite quelques secondes dans l'eau (sponzata), puis on l'assaisonne d'huile, d'origan, de sel et de tomate. On peut aussi le garnir de roquette, de thon, de câpres, ou même de légumes. Contrairement à la frisedda calabraise (appelée freselle), la frisedda du Salento reste plus ferme et croustillante après avoir été trempée dans l'eau. Ces dernières années, de plus en plus de stations balnéaires proposent cette spécialité aux nombreux touristes qui affluent sur les plages et en raffolent.
Pâtes fraîches maison
Bien sûr, comme pour toute tradition qui se respecte, les pâtes fraîches maison étaient incontournables. Les formes typiques de la cuisine salento sont les sagne ncannulate, les ricchie et les maccarruni. Elles sont confectionnées à partir d'un mélange de farine de blé et d'eau, rien d'autre. Malgré la simplicité des ingrédients, ces spécialités salento sont à la base de plats uniques, aux saveurs et arômes intenses, généralement servis lors d'occasions spéciales, comme les fêtes et les dimanches. Les sagne ncannulate sont de petites tagliatelles roulées, servies habituellement avec une sauce tomate fraîche, basilic et ricotta ou une sauce au poisson. Les ricchie et les maccarruni sont très répandus dans le sud (ils font également partie des plats typiques de Matera). Les orecchiette sont servies avec des fanes de navet ou une sauce simple, tandis que les maccheroni sont servis avec une sauce tomate fraîche et une ricotta forte. Un vrai régal, à ne manquer sous aucun prétexte !
Lu violet à pignata
Les fruits de mer sont au cœur de la cuisine traditionnelle du Salento, et il ne saurait en être autrement, vu la proximité de la mer. Parmi les plats les plus emblématiques, citons la Tajedda, à base de riz, de pommes de terre et de moules, ou encore les Scapece di Gallipoli, composées de petits poissons frits marinés dans du pain imbibé de vinaigre et de safran (qui leur confère leur couleur jaune vif). Le Lu Purpu alla Pignata est une spécialité typique du Salento, le poulpe étant l'une des espèces de poissons les plus pêchées dans la région. L'association avec la « pignata » n'est pas fortuite : ce pot en terre cuite est traditionnellement utilisé pour la cuisson des viandes et des poissons. Le poulpe alla pignata est cuit avec des tomates, des oignons, du céleri et parfois même des carottes. Sans oublier l'accompagnement délicieux de pommes de terre, qui apporte à ce plat une saveur unique.
Beignets de fleurs de courgettes
Les fleurs de courgettes panées sont un plat traditionnel des Pouilles, excellent en entrée ou à l'apéritif. Même simplement sautées avec un filet d'huile, une gousse d'ail, du sel et du poivre, elles sont délicieuses en accompagnement. Riches en nutriments et très peu caloriques, car composées presque entièrement d'eau, les fleurs de courgettes sont fragiles et périssables ; il est donc préférable de choisir les plus fraîches, généralement vendues avec les courgettes. Cette recette de beignets de fleurs de courgettes est économique, met en valeur les produits frais des Pouilles et ne nécessite que des ingrédients simples, que l'on trouve facilement dans toutes les cuisines. C'est aussi une excellente façon de rendre les légumes appétissants pour les enfants.
Cupeta Salento et le pasticciotto
Les desserts sont vraiment nombreux et délicieux. Parmi eux, la cupeta salentina (croquant aux amandes) et les nombreux desserts à base de pâte d'amandes, très répandus dans les pâtisseries locales et parmi les desserts traditionnels de Noël des Pouilles. Cependant, le pasticciotto est devenu le symbole du Salento, et plus particulièrement de Lecce : les nombreux touristes qui visitent ma belle région ne repartent pas sans avoir goûté à cette gourmandise ! Une petite pâtisserie dorée et croustillante, fourrée d'une crème onctueuse, fait du pasticciotto le dessert par excellence. Des ingrédients locaux, simples et frais, rehaussent le caractère artisanal de ce dessert. Il existe des variantes, comme le fruttone, dont le dessus est recouvert de chocolat et l'intérieur est composé de pâte d'amandes, garnie de confiture ou de gelée de coing.