Le pain d'Altamura est l'un des nombreux produits dont les Pouilles peuvent s'enorgueillir. En effet, la gastronomie des Pouilles est l'un des plus grands atouts de la région, un moteur de développement régional et touristique. On y trouve une multitude de recettes et de produits typiques, comme le fameux pain d'Altamura, une boulangerie locale née et développée dans le sud de la région d'Alta Murgia. Ce pain AOP, en forme de miche croisée ou de chapeau de prêtre, est fabriqué à partir de semoule de blé dur remoulue. À l'extérieur, il présente une croûte croustillante d'au moins 3 millimètres d'épaisseur ; à l'intérieur, une mie moelleuse, d'une couleur jaune paille.
Histoire et curiosités…
Le pain était principalement pétri par les femmes à la maison et cuit dans des fours publics. La fabrication du pain était donc un acte collectif qui unissait les familles, tant socialement que culturellement. Pour éviter que les miches ne soient mélangées, le boulanger les marquait des initiales du propriétaire ou du chef de famille avant de les cuire.
Le pain d'Altamura est fabriqué depuis des siècles selon une recette traditionnelle. Ce pain est si ancien qu'on en trouve des traces dans les œuvres du célèbre poète latin Horace dès 37 avant J.-C. La première mention de son origine se trouve dans le livre I, chapitre V des « Satires » d'Horace, qui, au printemps 37 avant J.-C., revisitant les paysages de son enfance, évoque l'existence du « meilleur pain du monde, à tel point que le voyageur prévoyant en emporte une provision pour le reste de son périple ».
La pratique de la cuisson dans des fours publics était une conséquence de l'interdiction faite aux citoyens de cuire tout type de pain ou de focaccia chez eux, sous peine d'une amende égale à un tiers du coût total de la cuisson.
L'activité de mouture devait également être concentrée à Altamura, étant donné qu'au début du XVIIe siècle, on y comptait pas moins de 26 usines de transformation pleinement opérationnelles.
Le pain d'Altamura est encore fabriqué aujourd'hui selon une recette ancestrale transmise de génération en génération par les agriculteurs et les bergers depuis le Moyen Âge. Les ingrédients — farine de blé dur, levain, sel et eau — sont inchangés, de même que le processus de fabrication, qui comprend cinq étapes : pétrissage, façonnage, levée, nouveau façonnage et cuisson au four à bois. Ce sont ces caractéristiques qui le distinguaient des autres pains.
La qualité du pain Altamura AOP est garantie par le Consortium de Protection.
La principale caractéristique de ce pain, préservée au fil du temps, était sa longue conservation, qui assurait la survie des paysans et des bergers durant les semaines qu'ils passaient loin de chez eux, à travailler dans les champs ou les pâturages des collines de la Murgia. Leur déjeuner se composait d'une soupe de pain aromatisée à l'huile d'olive et au sel. Jusqu'au milieu du siècle dernier, on pouvait entendre à l'aube le cri du boulanger dans les rues d'Altamura, annonçant que le pain était prêt.
Comment peut-on le consommer ?
Le pain d'Altamura possède une forte identité grâce à sa forme caractéristique.
Toujours excellent, dégusté nature ou tranché avec de l'huile d'olive extra vierge et du sel, le pain Altamura AOP est idéal pour les apéritifs et les en-cas, ou s'accorde avec une variété de plats. Parmi les recettes les plus traditionnelles utilisant ce pain, on trouve la Cialde (à base de tomates, d'oignons, de pommes de terre et d'olives) et la Zuppa povera (petites tranches de pain frais ou grillé avec des tomates, de l'origan, du basilic, de l'ail frais, du sel et de l'huile d'olive extra vierge) ; deux spécialités typiques de la cuisine des Pouilles.