Certaines formes de pâtes sont nées dans les cuisines des Pouilles, et aujourd'hui encore, certaines représentent un symbole de cette région.
Les recettes et les techniques se transmettent de génération en génération ; c'est une tradition ancestrale qui nous transporte dans le passé.
En réalité, la fabrication des pâtes était autrefois une activité quotidienne dans tous les foyers ; les femmes se consacraient à cet art. Faire des pâtes devenait ainsi une occasion de passer du temps ensemble et de renouer des liens. Elles se réunissaient dans l’espace intime de la cuisine et partageaient des histoires, des souvenirs et des leçons.
Les orecchiette
Parmi les différentes formes de pâtes, l'une des plus connues est sans aucun doute l'orecchiette.
Originaires de Bari, les orecchiette se sont répandues dans les Pouilles, où elles demeurent encore aujourd'hui l'un des plats les plus populaires. Bien que chaque province ait ses propres orecchiette, leur préparation diffère. Leur forme caractéristique rappelle celle de petites oreilles, avec un centre aplati et des bords légèrement plus épais.
Leur particularité réside dans leur technique : elles sont confectionnées en faisant glisser rapidement les petits disques de pâtes, ce qui leur donne de petites boules blanches et irrégulières. Cette forme permet aux orecchiette d’absorber la sauce.
Ceux qui ont été traînés
Le traîné Ce sont des pâtes fraîches, semblables aux orecchiette mais plus grandes et plus ouvertes.
Leur nom provient du mouvement des doigts qui « traînent » et façonnent la pâte. Cette technique manuelle particulière crée une face lisse et une face rugueuse, ce qui permet de mieux retenir la sauce.
Les cavatelli
LE Les cavatelli sont une autre spécialité de la cuisine traditionnelle des Pouilles. Ce sont des pâtes fraîches, préparées à partir d'une pâte très simple composée de semoule de blé dur, d'eau et parfois d'huile. Leur forme caractéristique est obtenue en pressant délicatement un petit morceau de pâte entre les doigts.
Le trocoli
LE trocoli Il s'agit d'un type de pâtes particulier, typique de la province de Foggia.
Elles ressemblent aux spaghettis, mais sont plus épaisses et plus rugueuses. Leur fabrication est due à l'utilisation d'un ancien outil de cuisine : le « troccolaturo » ou troccolo, une sorte de rouleau à pâtisserie.
fusilli des Pouilles
LE Les fusilli des Pouilles , également appelés fusilli ai ferri, sont des pâtes très populaires dans cette région. Fabriquées à partir d'une pâte simple de semoule de blé dur, d'eau et d'une pincée de sel, leur particularité réside dans le fer utilisé pour les « friser ».
Les feuilles d'olivier
Le feuilles d'olivier Ce sont des pâtes typiques des Pouilles, ainsi nommées en raison de leur forme qui rappelle une feuille d'olivier. Fabriquées artisanalement, elles existent aussi en version « blanche » et « verte », à laquelle on ajoute des épinards.
Le capunti
LE capunti Elles ont une forme allongée et creuse, due là encore à la légère pression des doigts, ce qui leur donne l'apparence d'un bateau.