L'histoire de Farinella
Il est tout d'abord important de s'intéresser à l'histoire de cet aliment ; en effet, la farinella était un aliment de base des repas paysans, au même titre que d'autres produits comme les figues séchées, les herbes sauvages et les oignons sauvages.
Au XVIIIe siècle, la farinelle fit son apparition dans les livres de recettes et fut également appréciée par la noblesse : nature, sur des pâtes à la sauce tomate, sur des légumes bien assaisonnés, avec des pommes de terre bouillies ou des fruits de saison, ou encore en dessert mélangée à du sucre. Avec le temps, la tradition de consommer ce produit s’est estompée, et il est devenu un aliment de base agricole qui peine à survivre.
Toujours au sujet de l'histoire, il convient de mentionner une légende qui raconte qu'il y a quelques siècles, les habitants de Putignano se sauvèrent d'un énième raid sarrasin en simulant une étrange maladie. Ils s'aspergèrent le corps d'une poudre, terrifiant les envahisseurs qui s'enfuirent précipitamment. Cette poudre était en réalité de la farine, appelée Farinella, ou « a Farinedd » en dialecte local.
Ce produit est unique à Putignano, ce qui explique la méconnaissance de Farinella dans les villes voisines. C'est d'ailleurs de ce produit que provient le masque éponyme de Farinella, protagoniste du carnaval de Putignano. La légende raconte que Farinella sauva les habitants de Putignano de l'invasion sarrasine.
Qu'est-ce que la farinella ?
Mais qu'est-ce que la farinella exactement ? C'est un plat simple mais très nutritif, aux origines anciennes, particulièrement répandu dans les familles les moins aisées. On la consommait comme une polenta, cuite dans un bouillon d'herbes sauvages. Les restes, en se raffermissant, étaient coupés en tranches, puis emportés aux champs par les travailleurs.
Au fil du temps, l'utilisation de la farinella dans la cuisine de Putignano a évolué. À l'origine, cette farine, faite de pois chiches grillés et moulus et d'orge, remplaçait le pain dans les foyers putignano. Parfois, cet ingrédient précieux était mélangé à de l'eau (peut-être celle de la cuisson des légumes), de l'huile et du sel, ou encore à quelques olives ou oignons, d'autres légumes, voire des fruits frais ou du sucre, pour créer un dessert simple.
Comment utilise-t-on la farinelle aujourd'hui ?
L'utilisation actuelle de la farine de blé est très différente. Il est important de souligner qu'il ne reste plus qu'un seul producteur qui travaille encore cet ingrédient : Paolo Campanella. Issu d'une famille de meuniers depuis quatre générations, il est fier de perpétuer cette tradition. Campanella complète son activité en transformant d'autres farines – blé brûlé, Khorasan – toujours selon des méthodes artisanales respectueuses du produit et de son authenticité.
La farinella est un ingrédient essentiel car elle donne de la consistance aux sauces, enrichit le goût des légumes et des herbes, et transforme un plat de légumes en un repas complet. Elle se marie particulièrement bien avec des lampascioni frits, auxquels on peut ajouter quelques figues cuites.
De nombreuses recettes utilisent la farinella, comme celles de l'Antica Locanda di Noci ou du restaurant éponyme du chef Angelo Sabatelli, qui propose un risotto aux cèpes et au foie gras en croûte, ou encore l'incontournable association avec des lampascioni frits (de magnifiques sculptures de légumes) et des figues cuites. Certains l'utilisent également pour confectionner de la pâte feuilletée, du pain et des pâtisseries.
De plus, le mardi gras, qui marque la fin du carnaval, on prépare une recette à base de pommes de terre farcies à la farinella.
Aujourd'hui, la farine de maïs peut également servir d'ingrédient dans les taralli, la polenta, les brocolis-raves et la polenta sucrée. Nous proposons des taralli à la farine de maïs, parfaits pour accompagner un repas de charcuterie, de fromages et de vin rouge.
Sécurité des produits
Afin de préserver le produit, des efforts sont déployés pour reconstruire la filière Farinella, dans le but de réintroduire la culture, les traditions et les saveurs locales. Ce n'est pas un hasard si la communauté Farinella a vu le jour. Elle implique des agriculteurs, des meuniers, des chefs et des commerçants pour protéger et promouvoir ce produit ancestral dans le but d'obtenir le label Slow Food.