Nel Gargano
Piatti tipici natalizi: la Vigilia
Al giorno d’oggi, nella zona del Gargano, va di moda l’aperitivo della Vigilia. Questo aperitivo prevede la preparazione delle famose «pettole», le quali si ottengono impastando farina, acqua, lievito e sale e friggendole in olio bollente. A Cerignola, esse vengono riempite con pomodoro, pecorino e alici. Tra i primi piatti della tradizione gastronomica natalizia, ritroviamo una versione ricca del pancotto, la Zuppetta, la quale viene prediletta soprattutto il giorno della Vigilia, così come altri primi di pesce. Tra i secondi piatti, invece, non può mancare il capitone, ovvero la femmina dell’anguilla. Si tratta di una pietanza dalle origini antiche, già cara a Federico II di Svevia che lo proponeva ai suoi ospiti. Vi è anche la celebre insalata di rinforzo saporita tra un piatto e l’altro. Menzione a parte per il baccalà che può essere servito fritto (come secondo piatto) o in umido con pomodori, capperi e olive nere accompagnati da pane tostato. Un’altra variante consiste nel baccalà con le patate «in pignata» preparato con strati di baccalà condito con l’alloro e passato in forno cospargendo il tutto con il pecorino per creare una crosticina.
Pranzo di Natale e Santo Stefano
Sono gli antipasti ad aprire il pranzo di Natale. Essi prevedono salumi, formaggi (burrata, caciocavallo e mozzarella), verdure, bruschette con pomodorini. Tra i primi piatti, invece, si prediligono le lasagne o la pasta al forno preparata con maccheroni, ragù di carne macinata, salumi e persino uova sode. I secondi piatti sono a base di carne. Infatti, vengono serviti capretto allo spiedo, costine di maiale al forno con le patate e agnello al forno. Il pranzo di Santo Stefano si presenta pressoché simile a quello del giorno di Natale, con la differenza che si prediligono come primi piatti i tortellini in brodo o semplici minestre di verdura. Durante questi tre giorni di festa, se non si è ancora sazi, si procede al consumo di frutta secca o fresca e dolci tipici, il tutto accompagnato da vari digestivi come il nocino o il limoncello.
Cenone di Capodanno
In questa zona, il cenone di Capodanno prevede la preparazione di antipasti e primi piatti a base di frutti di mare cotti e crudi. Tra i secondi piatti, ritroviamo invece il «capitone» fritto o in umido e altri piatti a base di pesce come l’astice o l’aragosta. Il tutto è accompagnato dal consumo di formaggi, salumi, olive, bruschette, frutta secca e fresca, digestivo e caffè. Allo scoccare della mezzanotte, i commensali seguono un rito che prevede che essi mangino lenticchie e zampone in segno di buon augurio per l’anno nuovo.
In Valle d'Itria
Piatti tipici natalizi: la Vigilia
In valle d’Itria, il protagonista indiscusso del cenone della Vigilia è il pesce freschissimo pescato lungo le coste regionali. Le linguine al sugo di scampi, gli spaghetti con le cozze o con le vongole e il sugo fatto con le seppie ripiene sono tra i primi piatti più gettonati in valle d’Itria. Il cenone è caratterizzato dalla frittura, la quale funge anche da secondo piatto: è un mix di pettole salate, panzerotti, frittelle vuote (chiamate popizze a Bari), accompagnate con la conserva di peperoni o ricotta piccante e sgagliozze (tipiche della parte di Bari vecchia). Un altro rituale consiste nella preparazione del calzone con la cipolla che si realizza con l’impasto della focaccia e il cui ripieno è composto da sponsali (cipollotto bianco di forma allungata), uva passa, olive snocciolate, formaggio, olio e acciughe sotto sale. Il tutto sempre accompagnato da frutta secca e fresca, dolci tipici, amaro e caffè.
Pranzo di Natale e Santo Stefano
Qui il pranzo di Natale inizia con una bella carrellata di frutti di mare crudi, allievi e polpo arricciato. Come primo piatto, non possono mancare le orecchiette con il ragù (chiamate chiancaredde), la cui cottura richiede diverse ore. A seguire, ritroviamo una carrellata di piatti a base di carne che comprendono le bombette martinesi (involtini di vitello ripieni), la salsiccia di maiale e la celebre zampina di Sammichele (salsiccia di vitello cucinata con pomodorini e spezie). Nel giorno di Santo Stefano, invece, di solito si preferisce mangiare una minestra di verdure accompagnata da sugo di spuntatine o cotiche di maiale, nonché un piccolo timballo di cicorie con polpettine in brodo di carne che costituiscono un secondo piatto. Il pranzo, anche in questo caso, si conclude con il panettone, dolci fatti in casa, digestivi, amaro e caffè.
Cenone di Capodanno
Qui il cenone di Capodanno prevede la preparazione di antipasti e primi piatti a base di frutti di mare cotti e crudi. Le linguine con il sugo di scampi e riso patate e cozze non possono mancare tra i primi piatti. Tra i secondi piatti, ritroviamo altre pietanze a base di pesce come l’astice, l’aragosta e il baccalà in umido con pomodorini. Il tutto è accompagnato dal consumo di formaggi, salumi, olive, bruschette, cime di rapa stufate in terrina, frutta secca e fresca, digestivo e caffè.
Piatti tipici natalizi: la Vigilia
Al giorno d’oggi, anche in Salento come nel Gargano, va di moda l’aperitivo della Vigilia. Questo aperitivo prevede la preparazione delle famose «pittule», piccole palline di acqua e farina fritte nell’olio di oliva e farcite con baccalà, cavolfiore, gamberetti, peperoni e olive. Esse sono accompagnate da un calice di vino Salice salentino. Oltre alle pittule, da tradizione si gusta la pasta con il baccalà che prepara i commensali al pranzo di Natale, nonché altri piatti a base di pesce (cozze, scampi). Altro primo piatto gettonato in questa zona è quello delle rape ‘nfucate (dal sapore piccante). Inoltre, la tradizione richiede la preparazione del capitone fritto o al forno nella sua variante più leggera. A seguire ritroviamo certamente frutta secca e fresca, dolci, digestivo amaro e caffè.
Pranzo di Natale e Santo Stefano
Oltre che per i numerosi antipasti di apertura (salumi, formaggi, olive, ecc.), il pranzo di Natale salentino si caratterizza per alcuni piatti come la pasta al forno, le lasagne e le minestre in brodo di cappone. Molto apprezzati sono anche i turcinieddhri alla brace, famosi anche con il nome di gnummareddhi (saporiti involtini di agnello). Le polpettine salentine sono preparate, invece, con un misto di carne di maiale macinata, uova e pecorino e possono essere fritte oppure cucinate in umido con sugo di pomodoro. Non mancano i contorni come i carciofi e i cardi fritti. Nel giorno di Santo Stefano, i commensali si ritrovano tutti insieme per gustare una minestra fatta con verdure e altri piatti a base di carne (maiale, vitello). La frutta fresca e secca, una lunga carrellata di dolci fatti in casa, i digestivi e il caffè chiudono il pranzo.
Cenone di Capodanno
Per il cenone di Capodanno, si ha la possibilità qui di scegliere, tra i primi piatti, quelli a base di pesce crudo o cotto (come i raviolini farciti con pesce azzurro del Mediterraneo) oppure la pasta di grano arso con ricotta. Come secondo piatto, ritroviamo generalmente la famosa frittura di pesce, il salmone affumicato servito su un letto di crostini caldi oppure il dentice. Le bruschette con pomodorini freschi oppure le cime di rapa stufate possono essere considerate come antipasto o contorno. Anche in questa zona, così come nel Gargano e in Valle d’Itria, allo scoccare della mezzanotte, i commensali seguono un rito che prevede che essi mangino lenticchie e zampone in segno di buon augurio per l’anno nuovo.
Per ulteriori informazioni sulle vacanze di Natale in Puglia, potete visitare il sito www.pugliaetmores.it.
Fonte: Redazione Nonno Michele