Ricca di sapori e profumi, la cucina pugliese è nota in tutto il mondo per la sua speciale genuinità. Nella regione non mancano piatti tradizionali, tipici della dieta mediterranea.
Bagnata dalle acque dell’Adriatico, da un lato e dello Ionio dall’altro, la regione può contare sulle prelibatezze e bontà fresche del mare: pesce appena pescato e frutti di mare sono sempre sulle tavole dei pugliesi. La cucina pugliese vanta anche una ricca varietà di verdure coltivate nelle terre.
Quella pugliese è una cucina fatta di amore e passione, di tradizione e sapienza tramandata di bocca in bocca, di madre in figlia. Il cibo pugliese è il vero protagonista arricchito con piccoli segreti che fanno la differenza nella buona riuscita di un piatto tipico. Di alta qualità sono le materie prime: carota di Polignano, la cicoria di Galatina e quella bianca di Otranto fino alla rinomata cipolla rossa di Acquaviva, diversi sono gli ortaggi e i frutti caratteristici delle coltivazioni in regione. Tra gli ingredienti prediletti le verdure, rape, cavoli, peperoni, melanzane, carciofi, legumi, fave, cicerchie, lenticchie, fagioli, fagiolini, che si mescolano sapientemente ai profumi dell’Adriatico e ai prodotti caratteristici della montagna nelle zone come quelle del Gargano.
Ogni stagione è caratterizzata dai suoi profumi e dalle sue tipiche ricette nella cucina del Tacco d’Italia. A partire dalle amatissime orecchiette con le cime di rapa, o col ragù, i sapori si fondono con la manualità per la realizzazione della pasta su tavolieri di legno direttamente in strada. Passeggiando tra le viuzze di alcune città come Polignano a Mare, Ostuni, Lecce, Gallipoli, Bari è possibile incontrare casalinghe all’opera impegnate nella preparazione di cavatelli, strascinati, troccoli e orecchiette.
Oltre ai deliziosi primi piatti la regione è nota in tutta Italia per gli speciali prodotti come il pane di Altamura, o i panzerotti fritti o al forno, la gustosa focaccia barese, le verdure in pastella e tantissime altre prelibatezze oggetto di tentativi di riproduzione, ma solo se gustati direttamente in Puglia avranno un sapore unico e indimenticabile.
I Piatti sono semplici provenienti per la maggior parte dalla tradizione povera e contadina. La panzanella, le tipiche bombette della Valle d’Itria, formaggi come la cacioricotta, il canestrato, la ricotta, o alcuni prodotti caseari tipici regionali come la mozzarella, la stracciatella o la burrata.
Anche il settore dei dolci pugliesi riserva grandi sorprese come il Casatiello, le Zeppole, la Rosata di mandorle, i Boconotti, il Pasticciotto leccese, i taralli al vincotto e tantissime altre prelibatezze.
All’interno della stessa regione però diverse sono le tradizioni da una zona all’altra.
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cucina del Gargano: Guardando una tavola ricca di piatti e prodotti del Gargano si resta subito affascinati dalla varietà dei colori della frutta, piatti di carne e di pesce come quelli della cucina delle Isole Tremiti, verdure, formaggi e minestre. I profumi sono rafforzati dalla presenza costante del prezzemolo, del basilico, dell’aglio, dei capperi, dell’origano, della rucola selvatica. Il pane confezionato, la pasta frasca, l’olio extra vergine di oliva, gli ortaggi, le verdure selvatiche, il pesce, i crostacei, i molluschi e la carne caprina costituiscono gli elementi di base nell’elaborazione dei piatti.
Il pane e la pasta casareccia costituiscono da sempre i pilastri culinari.
Con il pane insaporito dall’olio extra vergine d’oliva e rinfrescato dai pomodorini si prepara, ad esempio, la bruschetta, il pancotto, la caponata. Si banchetta poi con agnelli, capretti, anguille, soppressate, insalate di arance e limoni, ostie ripiene, caciocavalli, fave, zuppe di lumaca, vincotto di uva o di fichi, fichi d’india, maccheroni con il ragù di capra.
Il turista non potrà non innamorarsi del sapore particolarissimo dell’ olio extra vergine di oliva che questo territorio produce generosamente con la DOP Dauno che si ottiene da olive provenienti da pregiate varietà e può essere degustato lungo la strada dell’olio della provincia di Foggia.
2) cucina del Salento: La cucina tipica salentina è sostanzialmente povera, ma al contempo gustosa: pasta, grano, verdure, ortaggi, pesce di piccolo taglio e porzioni di carni non pregiate erano le protagoniste delle mense di contadini, pastori e pescatori.
La pasta ed il pane erano costituite da cereali poveri: orzo, farro, segale coi quali venivano impastati pane e pasta. Le verdure e gli ortaggi erano sempre presenti così come i legumi e l’olio extravergine di oliva. Il pesce e le carni erano per le mense dei signori, così come pure il latte ed i formaggi. La gastronomia salentina stupisce insomma per la sua semplicità disarmante, alla quale fanno da contrappunto dei sapori unici. Oltre alla gastronomia del Salento, c’è da restare affascinati anche dal folklore del Salento, una terra ricca di tradizioni che spesso vanno a braccetto con il cibo. Infatti passeggiando per le vie dei paesini salentini in occasione di una festa patronale ci sarà sempre l’occasione di addentare una specialità tipica come il calzone, un rustico leccese, un panino con i pezzetti di cavallo oppure un pò di scapece, o un pasticciotto. Ma tutto questo non accade solo l’estate ma anche in primavera le tradizioni culinarie pasquali salentine portano la gente in strada ad assistere alla processioni e ad assaggiare i golosi piatti locali. In Salento c’è ancora chi a casa si diverte a preparare una scarcella, tipica preparazione dolce salentina pasquale, oppure qualche altra focaccia di pasqua. Insomma, in Salento la gastronomia è molto ricca, ed il Salento è vita di strada, e cibo buono, semplice con una cucina genuina e saporita.
3)cucina del barese: focaccia, panzerotti, orecchiette, “crudo di mare”, popizze e sgagliozze: sono alcuni de ipiatti tipici baresi. Un insieme di specialità, colori e odori tutti da scoprire per le strade della città pugliese. Se parliamo di Bari, si deve necessariamente far riferimento alle “strascinate” o orecchiette. Questo è uno dei piatti tipici baresi. Le orecchiette hanno una forma un po’ arrotondata e tendenzialmente sono preparate con le “cime di rape”. Nelle stradine della città vecchia c’è un luogo speciale nei pressi dell’ Arco Basso: qui, alcune signore ogni giorno preparano con le loro mani le orecchiette, di qualsiasi dimensione: piccole, medie e grandi.
Il crudo di mare è anch’esso simbolo e orgoglio della città. Sono molti i ristoranti che ne fanno la loro carta vincente ma una delle esperienze più curiose e forse un po’ estreme sta nel provarlo “nder a la lanz”. Questa zona che si affaccia sul piccolo porto vecchio è famosa per essere una sorta di punto di ritrovo dei pescatori che, quotidianamente e da anni, dopo la loro battuta di pesca, si piazzano sul lungo marciapiede con i loro banchetti per vendere il pescato fresco.
Ci sono poi le “popizze” e le “sgagliozze”, che rientrano tra i piatti tipici baresi e che sono un po’ uno street food. Le popizze sono delle piccole palline di massa condita con zucchero o sale; le sgagliozze consistono invece in rettangoli di polenta fritta che vengono servite bollenti. Entrambe le specialità sono facilmente trovabili nella città vecchia dove, soprattutto la sera, ci si imbatte in piccoli “carretti” capitanati da esperti baresi doc e dove vengono preparate al momento.
4)cucina del tarantino: I piatti tipici tarantini hanno un sapore particolare e per riscoprire la loro bontà occorre assaggiarli nei posti giusti. Tra le prelibatezze troviamo le bombette tarantine sono un’assoluta specialità di Taranto ripiene secondo la ricetta classica con prosciutto e formaggio, ma ormai proposte in tante varianti. Ci sono le bombette impanate, bombette avvolte da pancetta, bombette con speck e stracchino, con porcini e grana, al pesto genovese, con gorgonzola e noci, ai 4 formaggi, con melanzane grigliate e fontina e molto altro. Questi involtini di carne vengono poi cotti sulla brace e serviti con contorno di insalata o patate alla cenere. Poi c’è il famoso panzerotto tarantino è un altro piatto tipico di questa città che lo venera come una delle sue bontà più squisite. Preparato fritto o al forno.
Dette anche orecchiette tarantine, le “chiancaredde” sono un tipo di pasta fatta in casa tipica della città dei due mari. Impastata con acqua e farina, il composto viene poi steso sulla spianatoia con il mattarello e tagliato in strisce sottili. Per ottenere la forma concava tipica di questa pasta occorre fare un movimento veloce del pollice. Ottime da gustare con il sugo di pomodoro fresco.
Altro prodotto usato per preparare diversi piatti tarantini è il pesce e le cozze tarantine. La mitilicoltura e la pesca sono per Taranto, la città dei Due Mari, attività tradizionali di tradizione millenaria. Poi abbiamo una grande produzione di agrumi e vini tipici infatti nel tarantini ci sono 4 dei 6 vini IGT(indicazione geografica tipica) di Puglia nei territori di Martina franca e Crispiano.