Il Pane di Altamura appartiene a quell’insieme di prodotti di cui la regione Puglia può farsi gran vanto. La cultura alimentare pugliese è infatti una delle maggiori ricchezze della regione, fonte di sviluppo territoriale e turistico. Sono tipiche una serie di ricette e produzioni come il celebre pane di Altamura, prodotto di panetteria locale nato e sviluppato nelle terre dell’Alta Murgia meridionale. Prodotto D.O.P. dalla forma accavallata o a cappello di prete, ottenuto dal rimacinato di semola di grano duro. All’esterno si presenta con una crosta croccante, dello spessore di almeno 3 millimetri; all’interno una soffice mollica di colore giallo paglierino.
Storia e curiosità…
Il pane era impastato prevalentemente dalle donne tra le mura domestiche, e portato a cuocere in forni pubblici. La produzione del pane era dunque un atto corale che riuniva le famiglie, sul piano sociale e culturale. Per evitare che le pagnotte si confondessero, il fornaio le marchiava con le iniziali del proprietario o del capofamiglia per poi infornarle.
Il pane di Altamura è realizzato da secoli seguendo la tradizionale ricetta, un pane talmente antico che si trovano sue tracce dal 37 a.C. nelle opere del famoso poeta latino Orazio. Il primo riferimento al luogo di origine del prodotto è infatti rintracciabile nel libro I, V delle “Satire” del poeta latino Orazio, il quale nella primavera del 37 A.c., rivisitando il paesaggio della sua infanzia, nota l’esistenza del “pane migliore del mondo, tanto che il viaggiatore diligente se ne porta una provvista per il prosieguo del viaggio”.
L’usanza della cottura in forni pubblici era la conseguenza del divieto posto ai cittadini di cuocere nelle proprie abitazioni qualsiasi tipo di pane o focacce, pena il pagamento di un’ammenda, pari ad un terzo del costo complessivo della panificazione.
Anche l’attività molitoria doveva essere concentrata ad Altamura, considerato che agli inizi del 1600 esistevano ben 26 impianti di trasformazione in piena attività.
Il pane di Altamura viene prodotto ancora oggi seguendo l’antica ricetta tramandata di generazione in generazione da contadini e pastori, sin dal Medioevo. Immutati sono gli ingredienti – sfarinato di grano duro, lievito madre, sale e acqua – così come il processo di lavorazione, articolato in cinque fasi: impastamento, formatura, lievitazione, modellatura, cottura nel forno a legna. Erano queste le caratteristiche che lo differenziavano da altri tipi di pane.
La qualità del Pane di Altamura D.O.P. è garantita dal Consorzio di Tutela.
La principale caratteristica del pane, preservatasi nel tempo, era la durevolezza, che assicurava la sopravvivenza di contadini e pastori nelle settimane che trascorrevano lontano da casa, al lavoro nei campi o nei pascoli, sulle colline murgiane. Il pranzo di questi lavoratori consisteva in una zuppa di pane insaporita con olio di oliva e sale. Fino alla metà del secolo scorso si poteva udire per le strade di Altamura il grido del fornaio che annunciava, all’alba, l’avvenuta cottura del pane.
Come può essere cosumato
Il pane di Altamura ha una forte identità per la sua inconfondibile forma.
Ancora oggi un ottimo prodotto da consumare da solo, o tagliato a fette con olio extravergine di oliva e sale, il Pane di Altamura DOP è ideale per la preparazione di antipasti e merende o accostato a diverse pietanze. Tra le ricette più tradizionali a base di questo pane, si annoverano le Cialde (in abbinamento con pomodori, cipolle, patate ed olive) e la Zuppa povera (tocchetti di pane fresco o abbrustolito, con pomodori, origano, basilico, aglietto fresco, sale, olio extra vergine di oliva); tutti prodotti tipici della gastronomia pugliese.